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22 junio 2006

La Vid

La vid es una planta con flores, esto es, una angiosperma, de la clase de las dicotiledóneas, de la subclase con flores más simples (choripetaae), pero en el grupo dotado de cáliz y corola (Dyalypetalae), es decir, el más avanzado. El orden es el de las rhamnales, que son plantas leñosas. Una planta leñosa tiene por lo general una vida muy larga, así es fácil encontrar una vid centenaria; tiene un largo período juvenil (3-5 años), durante el cual no es capaz de producir flores; en general, las yemas que se forman durante un año no se abren hasta el año siguiente. Tiene un aparato radicular que se hace imponente con los años, pero se desarrolla y explora el terreno con menos minuciosidad que el de una hierba. . El aparato epigeo, tronco, ramas, ramos, requiere mucho tiempo para desarrollarse; no puede renovarse con facilidad como el de una herbácea; la necesidad de mantenerlo vivo durante el invierno o en tiempo de sequía hace a las plantas leñosas más exigentes en cuestión de clima y fertilidad, de manera que no viven en alturas excesivas ni demasiado cerca de los polos ni en los desiertos como pueden hacerlo las hierbas.

La vid es un arbusto constituido por raíces, tronco, sarmientos, hojas, flores y fruto. Ya se sabe que a través de las raíces se sustenta la planta, mediante la absorción de la humedad y las sales minerales necesarias, y que el tronco y los sarmientos son meros vehículos de transmisión por los que circula el agua con los componentes minerales. La hoja, con sus múltiples funciones, es el órgano más importante de la vid. Las hojas son las encargadas de transformar la savia bruta en elaborada, son las ejecutoras de las funciones vitales de la planta; transpiración, respiración y fotosíntesis. Es en ellas dónde a partir del oxígeno y el agua, se forman las moléculas de los ácidos, azúcares, etc. Que se van a acumular en el grano de la uva condicionando su sabor. Esa sustancia verdosa llamada clorofila es la encargada de captar de los rayos del Sol la energía suficiente para llevar a cabo todos estos procesos. En el mes de marzo, cuando el calor comienza a hacerse notar, la savia se pone en movimiento y se produce el denominado “lloro” de la vid que se expresa a través del fruto. El fruto surge muy verde, pues está saturado de clorofila y a partir de aquí la planta empieza a ejercer servidumbre a favor del fruto que poco a poco irá creciendo. La uva verde, sin madurar, contiene una gran carga de ácidos tartáricos, málicos y, en menor medida, cítricos. El contenido de estas sustancias dependerá en gran media del tipo de variedad de la que procede y de las condiciones geoclimáticas, ya que la luz, temperatura y humedad van a ser decisivas en a conformación de los ácidos orgánicos.
En el momento en que la uva cambia de color recibe el nombre de “envero”. Del verde pasará al amarillo, si la variedad es blanca y al rojo claro, que se irá oscureciendo, si es tinta. Durante el proceso de maduración de la uva, los ácidos van cediendo terreno a los azúcares procedentes de la frenética actividad ejercida por las hojas, merced al proceso de la fotosíntesis. Los troncos de la cepa también contribuyen al dulzor de la uva, ya que actúan como acumuladores de azúcares. Debido a esta razón, las vides viejas son capaces de proporcionar un fruto más regular y una calidad más constante. Entrando de lleno en el fruto, cabe hacer una primera división entre lo que es el “raspón” o parte leñosa que forma el armazón del racimo y el grano de uva. El raspón, aunque lógicamente no es la parte fundamental del fruto, tiene su importancia por cuanto es capaz de aportar ácidos y sustancias fenólicas (taninos) dependiendo de su participación o no, en los procesos de fermentación. El grano de uva a su vez puede ser dividido en tres partes cada una de ellas con un aporte específico de características y componentes: la piel, la pulpa y las pepitas. La piel, también se denomina hollejo, contiene la mayor parte de los componentes colorantes y aromáticos de los vinos. En la pulpa se encuentran los principales componentes del mosto (agua y azúcares) que después, mediante la fermentación se transformarán en vino. Las pepitas o semillas, se encuentran dentro de la pulpa y difieren según las variedades, llegando incluso a encontrarse uvas que no as tienen. Poseen una capa muy dura y proporciona taninos al vino. Variedades principales que se cultivan en España (cepas españolas blancas):
Airen
, es la uva mayoritaria de los vinos blancos manchegos y la de mayor volumen de vino monovarietal a nivel mundial.
Albariño, se produce principalmente en la costa atlántica de Galicia. Propia de zonas frías y húmedas.
Godello
, se cultiva en Valedoras, provincia de Orense.
Macabeo-Viura
, variedad básica de los blancos riojanos de calidad, así como de los cavas.
Moscatel, básicamente se elabora en mistela. Se cultiva principalmente en la Comunidad Valenciana, Cádiz, Málaga y la cuenca media del Ebro.
Palomino,
es la variedad por excelencia de Jerez. Orense, León y Valladolid son otras provincias donde se cultiva.
Parellada
, se cultiva en las zonas altas de Cataluña. Actúa como uva complementaria en la elaboración de los cavas.
Pedro-Ximenez, crece principalmente en las provincias de Córdoba y Málaga. Treixadura, es otra uva gallega semejante al albariño pero menos glicérica y refinada. Es la uva tradicional del Ribeiro.
Verdejo
, la uva blanca de Rueda, de la Ribera del Duero y de otras áreas de Castilla.
Xarel-lo
, se complementa muy bien con otras cariedades sobre todo en la elaboración de los cavas.
Variedades principales que se cultivan en España (cepas españolas tintas).

Bobal, típica de las zonas alas de Levante y variedad predominante en la denominación de origen Utiel-Requena.
Cariñena,
uva predominante de los vinos tintos catalanes.
Garnacha
, se trata de la variedad tinta más extendida en España, debido a su fácil cultivo y buena producción.
Mencía, su cultivo está limitado a la zona noroeste de la península (León, Zamora y Galicia).
Monastrell
, variedad característica de toda la zona levantina, predominando en las denominaciones de origen de Jumilla, Yecla, Alicante y Almansa.
Tempranillo,
Es la uva noble española por excelencia Su nombre varía en función de la zona en donde se desarrolla: tempranillo en la Rioja, tinto fino o tinto del país n la Ribera de Duero, ull de llebre en Cataluña, cencibel en la Mancha y tinto de Madrid en los alrededores de la capital. El cuidado de la vid es imprescindible para mantenerla fuera del alcance de los parásitos y de las enfermedades. Los hongos pueden anidar en los restos de las viejas raíces y dar lugar a infecciones y daños en las jóvenes. En todos los viñedos están presentes también las virosis. El vehículo de transmisión de las virosis a las nuevas plantas lo constituyen las viejas raíces, que pueden permanecer en el terreno perfectamente vivas durante más de un año y una vez muertas dejan residuos dañinos durante bastantes años, especialmente los nematodos (sobre todo el Xiphynema index) que parasitan las raíces, atacando a las plantas jóvenes y poco desarrolladas. Una buena práctica para resolver el problema es la fumigación del terreno, Ésta es obligatoria para las instalaciones de material de propagación, sea la que sea la presencia de nematodos o virosis. Las plagas y enfermedades que más incidencia tienen en la vid son: Peronospora, Oidio, otrytis Cinerea, Araña Roja, Araña Gallo, Tortrix, Cigarrera y Cigarra.. Algunos parásitos presentes en el campo, como el mildiu y el oidio pueden deteriorar los racimos; el más peligroso es el moho gris (Botrytis Cinerea), porque puede seguir desarrollándose después, incluso a temperaturas muy bajas, o infectar durante la conservación partidas inicialmente sanas. En España el viñedo se encuentra implantado, en algunas zonas, con carácter de monocultivo, en las que constituye su más importantes fuente de recursos económicos, y columna vertebral de su desarrollo. Puede estimarse en más de 1.200 millones de euros el valor medio anual de la uva para vinificación, generando más de 30 millones de jornales anuales, lo que supone más de 125.000 puestos de trabajo. La superficie de viñedo cultivada es alrededor de 1.200.000 ha. de las cuales, 1.158.000 ha. son de uva para vinificación, 38.000 ha. para uvas de mesa y 4.000 ha. para uva de pasificación. Esto supone el 33,02% de la superficie vitícola de la Unión Europea (3.345.000 ha) y el 15,54% de la superficie mundial. Sin embargo con respecto a la producción europea de vino, solamente es el 16,64% respecto a la producción mundial el 10,74%.
En los últimos años España Ha pasado de una situación excedentaria , a una de relativo equilibrio entre producción y necesidades, debido fundamentalmente a la política de la Unión Europea y a la mejora cualitativa del viñedo, abandonándose la idea de una gran producción frente a una significativa mejora de las cualidades del vino.

La mayor superficie cultivada se encuentra en Castilla-La Mancha (7,7% del viñedo mundial), región que por otra parte está experimentando en algunos de sus Consejos Reguladores, la más rápida evolución en cuanto a mejoras y técnicas de cultivo y elaboración.